Het vlees komt vers binnen, op het bot, en met het vet eraan.

Posted by Lily Van Hende on Sep 2, 2018 3:32:00 AM
Lily Van Hende
Find me on:

The Roast Room is de unieke vleesbelevenis van Amsterdam. Omgeven door ambacht, open keukens met Beech-ovens en het stoere maar stijlvolle interieur kunnen gasten genieten van de mooiste stukken vlees, burgers, vleeswaren en worsten uit eigen slagerij.

The Roast Room bestaat uit The Roast Bar, het brasserie-style restaurant op de begane grond en de Rotisserie, het fine-dining restaurant op de eerste verdieping. Over alles is tot in de fijnste details nagedacht. Het plaatje klopt helemaal. Ook op de kaart. En daar komen de klanten voor natuurlijk. Het levert hen al meerdere keren de prijs op voor beste vleesrestaurant van Nederland.

DSC_9820 (1)

 

De slagerij als beleving

Als operations manager van The Roast Room staat Neal Valentijn in voor de dagelijkse werking van de zaak. "Ik werk al ruim 15 jaar in de horeca en heb ook verschillende bedrijven gehad.", vertelt hij trots. "Michiel, de eigenaar van The Roast Room, kende ik al een hele tijd van uit het horeca wereldje en hebben op een gegeven moment om de handen in elkaar geslagen. The Roast Room was al een tijdje open, en zijn ander restaurant Vis aan de Schelde, aan de overkant van de straat, bestond toen ook al 20 jaar." Dat visrestaurant is een relatief klein restaurant van heel hoog niveau waar ze niet op de massa draaien. Elke dag hebben ze ongeveer hetzelfde aantal couverts. Bij The Roast Room daarentegen zijn 1000 couverts per dag geen uitzondering, waar overigens ook een culinair niveau wordt gehanteerd. "Dat is best wel een uitdaging. Bij de Vis, zoals we het intern noemen, werken 20 mensen. Bij The Roast bijna 70. Dus alles bij elkaar, met kantoorpersoneel, komen we op zo’n 100 man personeel. Mijn voorganger was meegegroeid van Vis aan de Schelde naar manager voor beide zaken. Op een gegeven moment liep dat spaak. " gaat hij verder.

"Toen ben ik bij The Roast begonnen om de dagdagelijkse werking te garanderen op hoog niveau. Het vlees komt vers binnen, op het bot en met het vet eraan. Door het ophangen van het vlees, de zogenaamde dry age proces, slinkt de massa van het vlees dan ook nog eens met 30%. Dus dan ga je het ook nog schoonmaken, het bot eraf. Er is een inkoopprijs en verkoopprijs, en daartussen moet de winstmarge worden berekend. Dat was dus een hele uitdaging."

“De producten worden in een pakketje verkocht, net als een cadeautje, met bijpassend slagerspapier van de Roast.”

The Roast Room is niet alleen een plek waar je kan eten. De slagerij pronkt achter perfect blinkend glas met heel wat vleeswaren die je gewoon kan kopen zonder daar te gaan eten. "Maar vaak nemen mensen die hier hebben gegeten een kijkje in de slagerij. Bij het winkelbord kunnen ze zien wat er te koop is. En ze komen dan ook wel terug."

Tijdens het afgelopen seizoen zag hij de vraag stijgen naar barbecueproducten. En daar speelt hij handig op in. "We verkopen alles wat er bij de bereiding van het vlees hoort: salt flakes, kruiden en saus, en dit zonder een cateraar te zijn. De producten worden in een pakketje verkocht, net als een cadeautje, met bijpassend slagerspapier van de Roast." vertelt hij trots. "We geven ook advies naar bereiding toe, want de grote stukken vlees blijken bij de meesten een uitdaging te zijn. Hiermee bieden we de klanten ook een stukje beleving bij hun aankoop."

De slagerij is een onderdeel van de keuken en ze staan ook rechtstreeks in verbinding met elkaar. Het is geen aparte slagerij en er is geen aparte vergunning voor de slagerij. "Het slagerijconcept is een eerbetoon aan het vakmanschap. Restaurants zijn aan het veranderen. Het klassieke restaurant zoals bij Vis aan de Schelde is heel uniek en heeft een specialisatie in vis, en het draait ook heel goed. Het is tot ver buiten Amsterdam bekend. Maar je kan niet ontkennen dat de restaurantwereld verandert. Mensen zijn op zoek naar beleving, mensen willen meer zien. Je ziet het in design, je ziet het aan de open keukens, rijpingskasten, je wil laten laten zien wat je doet. Je klanten betrekken is belangrijk geworden.", klinkt het kordaat uit de mond van Neal. De ambacht naar voren brengen, uitblinken in de puurheid van een echte slager dat fier is op zijn product. "En goede slagers vinden is ook heel erg bijzonder. Wij hebben er een, en hij is een hele goeie. Want het slagen zoals wij dat doen, van kop tot staart verwerken, wordt tegenwoordig niet meer aangeleerd op school. Je krijgt een lendenstuk binnen, of een achterpoot, een technisch deel van de koe. Maar een koe werkelijk volledig met de mes in de hand ontleden wordt niet meer gedaan. Het dier wordt in het slachthuis opgedeeld zeg maar. Daardoor wordt er niet meer gewerkt met hele grote stukken.".

“Het slagerijconcept is een eerbetoon aan het vakmanschap”

DSC_9829 (1)

 

Afzuigkanalen en vetopvang

Bij zo’n groot vleesrestaurant met open keukens en de talrijke ovens en grills verwacht je dat het na je bezoek in de kleren kruipt. Het tegendeel is waar. “We hebben hier heel hard ons best voor gedaan. We hebben zwaar geïnvesteerd in een groot afzuigsysteem omdat het met die houtskoolovens ook gewoon moet. Dit budget was aanvankelijk niet begroot: de keukens waren al getekend zonder rekening te houden met de capaciteit van de afzuiginstallaties. Het waren uiteindelijk de leveranciers van de ovens en de keuken die met andere waarden naar boven kwamen. Het was ook niet op te vangen met een motor, want het had vooral te maken met de capaciteit van het afzuigkanaal. Dat bleek twee keer zo groot te zijn." Die afzuigkanalen bevinden zich in de keuken, maar ik zie ook heel wat buizen aan het plafond van het restaurant. Neal verduidelijkt: "We hebben ervoor gekozen om de luchtventilatiekanalen in het restaurantgedeelte zichtbaar te maken, dat geeft een industriële touch aan het interieur. Het was best wel uitdagend want met een klassiek systeemplafond kan je alles wegsteken, maar hier moest er wel een bepaald stramien in zitten op het plafond zodat het esthetisch klopt. En uiteindelijk is alles in dezelfde kleur geverfd voor een rustige look."

"Elke keuken is voorzien van een ton speciaal voor de braadjus."

Bij de bereiding van zoveel vlees komt ook heel wat vet en braadjus vrij. "Wij doen dit natuurlijk niet in de gootsteen en het gaat niet mee met het reguliere afval. Elke keuken is ook voorzien van een ton speciaal voor de braadjus. En we hebben ook 2 grote vetafscheiders om het vet maximaal op te vangen.". Deze vetafscheiders zijn onder de grond geïnstalleerd buiten op de parking. "Tijdens mijn vroegere carrière heb ik ervaring gehad met een verstopte riool. En het is geen lachertje. Je kan geen klanten bedienen en de uren die gaan naar de ontstopping vallen veel duurder uit dan een periodiek onderhoud van een vetafscheider. Ik besef dus heel goed wat de noodzaak is van een goed onderhouden vetafscheider." 

DSC_9832 (1)

 

Duurzaam ondernemen in Amsterdam

"Het valt best mee," vertelt hij wanneer ik hem vraag wat hij vindt van het ondernemersklimaat hier in Amsterdam. "Al vind ik dat de gemeente veel ruimte laat om niet mee te doen aan een duurzaam verhaal. Hoewel er controles worden uitgevoerd, vind ik dat het systeem wat krom zit." gaat hij verder. Het pand is nu vier jaar oud. Het is een nieuwbouw dat aanleunt aan de RAI. Dus de riolering, lucht- en energievoorzieningen zijn compleet nieuw aangelegd. "Op dat vlak zijn we zeker en vast futureproof."

Voor Vis aan de Schelde hebben ze een verlenging aangevraagd van hun vergunning. Dat was geen probleem, maar het restaurant is eigenlijk het slachtoffer van haar eigen succes. "De Vis is 7/7 geopend en draait letterlijk op volle toeren. Daardoor komen we boven een bepaalde norm voor de afname van elektriciteitsstroom. Zo komen we op de radar en krijgen we controles. Bij Vis aan de Schelde is alles vernieuwd, koelingsystemen en andere keukenapparatuur hebben een A-label wat betreft energiezuinigheid. Alle verlichting is overgezet naar LED. En dan wordt er toch weer gekeken wat kan je nog meer kan doen om de afname naar beneden te krijgen. Desondanks komen we steeds boven de norm van 7500 kW uit." aldus de manager: "Horecazaken die onder deze norm vallen omdat die minder vaak geopend zijn of minder operationele uren draaien, komen niet in beeld, ondanks dat ze niet meedoen met het duurzaam verhaal. Dus in verhouding zijn deze zaken niet duurzaam en krijgen ze geen controles."

Ook op de menukaart springt The Roast mee op de duurzame kar: "We werken met lokale leveranciers die gecertificeerd zijn, of alleszins een keurkmerk hebben. We hebben ook een eigen inkoopcombinatie, de CAN (Centrale Aankoop Nederland). Dat is een club van een 30-tal restaurants met een zekere omzet. Zo kopen wij centraal in en kiezen we onze leveranciers. Op die manier kunnen we de beste keuze maken wat betreft prijs, kwaliteit en duurzaamheid.

”Dit restaurant heet dan ook The Roast Room, we verkopen niet uitsluitend vlees.”

The Roast Room een vleesrestaurant in hart en nieren. Ik kan me voorstellen dat daar ook grote groepen komen, waarbij enkele daarvan geen dierlijke producten eten. "Maar dit restaurant heet dan ook The Roast Room, we verkopen niet uitsluitend vlees. Vanuit de link met Vis aan de Schelde hebben we ook een aantal visgerechten op de kaart staan. Maar ook zuiver vegetarische gerechten hebben een plek op de kaart. We hebben mooie ovens waar groenten langzaam geroosterd worden. Overdag worden de ovens intens gebruikt, en ‘s nachts blijven die warm. Daar doen we dan producten in waarmee we aan slow cooking kunnen doen. Het poffen en barbecuen van groenten is dus ideaal met deze ovens."

En verder komen mensen hier net om vlees te eten: "Daarmee bedoel ik het echte pure vlees. Het vlees is van goede afkomst. Je hoort tegenwoordig verhalen van mensen die door de week heen geen vlees eten of geen vlees uit de supermarkt meer kopen en toch op een andere, duurzame manier vlees consumeert. Wanneer ze dat doen moet het gaan om een goed product waar ze van genieten en niet omdat ze zomaar hun honger willen stillen. Dan doen ze hier bijvoorbeeld."

"Eet jij zelf veel vlees?", vroeg ik hem. "Het valt wel mee. Elke dag eigenlijk, maar geen kilo’s per dag. Een mooi stukje vlees smaakt altijd." (lacht)

THE+ROAST+ROOM+54+copy
 

Een geslaagde dag

"Voor mij betekent dat tevreden gasten." klinkt het vastberaden. "Als mensen lekker hebben gegeten, en als mensen lekker hebben gewerkt. En dat het restaurant vol heeft gezeten."

Nu is het tijdens de vakantie voelbaar rustiger, ook de RAI is gesloten tijdens deze periode van het jaar. "Het restaurant boven trekt vooral zakelijke klanten aan. Bij een normaal restaurant wordt het in de week geleidelijk aan drukker, met topdagen op vrijdag en zaterdag.", gaat hij verder. "Bij ons zijn de drukste dagen van maandag tot vrijdag omwille van de zakelijke klanten. We trachten de weekends te vullen met locals."

 

The Roast Room
Europaplein 2
1078 GZ Amsterdam
+31 207239614
info@theroastroom.nl
theroastroom.nl

 

The Roast Room is een van de horecazaken die zich hebben aangesloten bij vetstrijder toen we toen we vorige maand voor het eerst met ons team de straat op gingen. Hoe dat gebeurde? We vroegen Neal of het restaurant een vetput heeft. Dat is het. En hij kreeg er een kleine attentie bij.

Heb je geen vetafscheider? Laat je niet afschrikken. Collega's zonder vetafscheider zijn je al voor gegaan. We hebben deze informatie nodig om een lange termijn oplossing uit te dokteren om een antwoord te bieden op het ondergronds vetprobleem. 

Word vetstrijder >

Tags: vetafscheider, vetput, nederland, horeca, riool, vet, olie, Amsterdam, vetstrijder, Insider

Welcome to SwiftComply

We believe compliance should be free for responsible businesses

Suscribe to our blog to stay connected with the SwiftComply team. We work with regulators and hospitality businesses to simplify compliance.  

Subscribe to Email Updates

Recent Posts